Крахмал картофеля

Картофельный крахмал – мелкофракционный порошок белого или желтого цвета (промышленный, домашний), не имеющий ни запаха, ни какого-либо вкуса. Получают его из картофельных клубней путем их переработки. Этот продукт состоит по большей части из углеводов.

В 100 г содержится 83,1 г углеводов, 6,9 г белков, также в нем есть витамины групп В, С, Е и некоторые микроэлементы в незначительном количестве. Например, кальций (65 мг), фосфор (168 мг), калий (1001 мг). Жиров нет. Сегодня по действующим стандартам в зависимости от количественного содержания влаги различают два вида сырого крахмала: первый марки А (38-40%), второй марки В (50-52%).

kartofelnyj-krahmal

Кроме того существует классификация крахмала по органолептическим показателям, то есть, по качеству. Сырой продукт I и II сорта – это однородная белая суспензия без запаха, тогда как в продукции III сорта допустимы сероватый оттенок и слабокислый запах. Сырой картофельный крахмал является полуфабрикатом, из которого производят сухой и модифицированный крахмалы, патоку, глюкозу, крахмальное саго, применяемые в целлюлозно-бумажной промышленности бескислотные декстрины. Сейчас крахмал, полученный из картофеля, широко используется в пищевой промышленности.

Немного истории

На территории нынешних Перу и Чили (Южная Америка) картофель выращивали еще 13 тысяч лет назад. После завоевания этих земель (в XVI веке) испанские конкистадоры привезли картошку в Европу, фермеры начали ее культивировать и через некоторое время производить из нее крахмал. Применение ему нашлось сразу. Крестьяне накрахмаливали им льняную одежду, а придворные пудрили свои лица и парики. На кухню же продукт попал только в XVIII столетии.

льняная одежда

Спустя почти сто лет крахмал начали производить и в России, причем в промышленных масштабах. В деревнях организовывались артели, в которые входили практически все жители, от мала до велика. Они днями терли картошку, производя за год до 30 тонн крахмала. В начале XX века в России насчитывалось уже больше тысячи таких производств. Основными потребителями продукции стали крупный владелец текстильных мануфактур Морозов и русский предприниматель Мамонтов. Так продолжалось до 30-х годов прошлого столетия. После окончания гражданской войны советская власть взялась за решение мирных проблем, увидела перспективу этой отрасли и начала строить крупные крахмальные заводы.

Технология производства крахмала

Сложный углевод под названием крахмал образуется в клетках растений и служит для них запасным питанием. Крахмальные зерна (плотные образования) имеют определенное строение, форму и размеры. Для производства картофельного крахмала в том виде, каким мы его знаем, необходимо извлечь эти зерна из клубней. Как это происходит?

производство крахмала

Сначала картофель моют на специальных мойках, а затем отправляют на измельчение. Чистые клубни подаются в специальные картофелетерки, где измельчаются на оснащенных зубьями поверхностях барабанов. Измельчение проходит в два этапа:

  1. первый – на барабанах с пилками, в которых зубья выступают на 1,5 мм;
  2. второе измельчение – с зубьями размером 1 мм.

Чем сильнее будут стерты клубни, тем больше выход крахмала. Повторное (второе) измельчение позволяет дополнительно извлечь до 5% вещества. При правильной работе оборудования свободный (извлеченный из разрушенных клеток) крахмал составляет 90% и больше от общего количества, содержащегося в клубнях. Для повышения качественных характеристик будущего продукта, а также для защиты от микроорганизмов в полученную смесь добавляют сернистую кислоту. Чтобы предупредить появление окрашенных частиц и сохранить белизну продукции от смеси сразу отделяют сок и картофельную мезгу (оставшиеся неразрушенными клетки). После таких обработок получается концентрированная суспензия (37-40%), которую называют сырым крахмалом.

изготовление крахмала

Для сушки продукта применяются пневматические сушилки, работающие по принципу непрерывной подачи горячего воздуха. Выход готового сухого крахмала зависит от потерь в процессе обработки, а также от его количества в самой картошке. Именно поэтому согласно принятым стандартам для переработки подходят лишь сорта картофеля с крахмалистостью не меньше 13%.

Крахмал в домашних условиях

Для приготовления «домашнего» крахмала желательно выбирать сорта картофеля с высоким содержанием этого вещества. Например, Атлант (до 25%), Курас (23%) или Рябинушка (до 18%). При этом следует учитывать, что количество крахмала в клубнях зависит от технологии выращивания. Если применялись азотные удобрения, этот показатель будет снижен.

Все, что потребуется – это картофель, подходящая емкость и вода. Сначала клубни моют, счищают с них кожуру, обрезают поврежденные участки и снова промывают в воде. Затем их необходимо измельчить с помощью мясорубки, соковыжималки или на обычной мелкой терке. Дальше полученную массу помещают в емкость и заливают большим количеством воды. Кашица обязательно должна быть жидкой, чтобы картофель смог отдать в воду крахмал.

картофель в мясорубку

Следующий шаг – отжим картофельной массы через двойную марлю. Оставшуюся в марле мезгу можно выбросить, она больше не нужна. Жидкость отстаивают 15 минут. За это время крахмал оседает на дно емкости, но вода при этом остается мутной. Ее сливают, добавляют чистую, перемешивают содержимое и снова ждут, пока крахмал осядет. Чтобы максимально его очистить, процедуру придется повторить не менее 5 раз. Как правило, на пятой заливке вода уже чистая, а крахмал четко просматривается на дне. Остается лишь в очередной раз аккуратно слить воду и высушить сырое вещество на солнце или в духовке, нагретой до 40 градусов. Сделать это быстро не получится, поскольку при более высокой температуре крахмал теряет свои свойства и приобретает липкую консистенцию. То есть, превращается в крахмальный клейстер.

Высушенный таким путем крахмал еще не похож на тот продукт, который мы покупаем в магазине. Чтобы он стал сыпучим, его нужно раскатать скалкой или пойти более простым путем – пропустить через кофемолку. Хранить его рекомендуется в герметичной упаковке и сухом помещении, при таких условиях срок годности становится неограниченным.

Применение

Крахмал используется в домашней косметологии. Существует множество рецептов косметических средств, в которых он считается одним из основных компонентов. С их помощью можно устранить сухость или излишнюю жирность кожи, эффективно бороться с морщинами, дряблостью кожи, шелушением. К тому же крахмал – это отличное отбеливающее средство, помогающее замаскировать пигментные пятна и неприглядные веснушки.

Крахмал – один из наиболее востребованных продуктов в кулинарии. Он используется в приготовлении сладостей, десертов, соусов, вторых блюд, котлет. Без крахмала невозможно приготовить кисель – истинно русское блюдо с насыщенным фруктово-ягодным вкусом и приятной мягкой консистенцией. Кисель получается таким именно благодаря нескольким ложкам белого порошка. По тому же принципу крахмал используют в мясных подливах и соусах. Если заменить им 10% муки в тесте для выпечки, она получится мягкой, воздушной, без мучнистого привкуса. А еще крахмал можно добавлять в фарш вместо яиц, в блинчики, чтобы они получились максимально тонкими, эластичными, и даже в сладкие начинки. Например, в пирожки с вишневым джемом. Крахмал (всего пара ложек) уберет из жидкого джема лишнюю влагу и тем самым предотвратят вытекание и подгорание начинки на противне.

кисель

Важно помнить, что белый порошок из картофеля способен изменить вкус блюда, сделать его пресным. Чтобы этого не произошло, стоит немного увеличить количество таких ингредиентов, как сахар, специи и т. п.

Польза и вред

Благотворное влияние крахмала на организм человека давно оценили медики. Он способствует правильному пищеварению и обмену веществ, поэтому людям, страдающим от язвы или гастрита, врачи рекомендуют регулярно употреблять кисель. Кроме того крахмал значительно снижает уровень холестерина в крови. А еще он выводит лишнюю воду из организма, что особенно полезно тем, у кого больные почки. Углеводы, в большом количестве содержащиеся в этом продукте, помогают организму бороться с различными воспалительными процессами, предотвращают развитие опухолей и образование патогенных клеток.

Абсолютно полезных продуктов не бывает, и крахмал не является исключением. Углеводы дают человеку энергию, но их избыток приводит к накоплению нерастраченной энергии, которая трансформируется в жировые отложения. Поэтому не стоит злоупотреблять крахмалом людям, склонным к полноте.

Крахмал картофельный

Наиболее опасным считается модифицированный крахмал – обработанный (рафинированный) природный крахмал с измененными свойствами. Например, с повышенной способностью удерживать влагу. Некоторые ученые полагают, что он вызывает сбои в гормональном фоне и увеличивает риск развития атеросклероза.

В заключение

Картофельный крахмал – неотъемлемая часть нашей кухни, без него многие блюда получаются пресными, неаппетитными. Ему нашлось применение не только в кулинарии. Этот продукт используется в производстве подгузников, пластика, клея, одноразовой бумажной посуды и даже бетона. Он входит в состав многих моющих и гигиенических средств. Именно благодаря своей универсальности крахмал стал очень востребованным. Сегодня его производят по всему миру, а объемы производства постоянно растут.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

4 × 5 =