Способы приготовления картофеля

В картофельных клубнях на кожицу приходится 3— 9 % массы, на корковый слой под ней — 8—36 % и на внутреннюю мякоть (сердечко) — от 45 до 89 % в зависимости от сорта. На клубнях, которые продаются немытыми, обычно бывает еще около 2 % массы в виде различной грязи. Поэтому первым делом картофель в кухне необходимо вымыть, сначала намочить, а потом под краном обмыть с помощью щеточки.

zekura

Весной перед варкой с клубней следует удалить ростки.

Основными способами приготовления картофеля являются следующие:

Картофель в кожуре

Отварной в кожуре (« в мундире»). Здесь многое зависит от выбора клубней, чтобы в кастрюле они были примерно одинакового размера. Если предполагается подавать «картошку в мундире» на тарелке, кожуру следует слегка надрезать крестообразно, это облегчит проникновение соли в мякоть и очистку клубней на столе.

Печеный в кожуре. Клубни примерно по 150 гр. каждый тщательно обмыть, обсушить, наколоть вилкой, посыпать крупной солью и испечь в духовке на противне при средней температуре (примерно 45 мин) . Каждый клубень можно также завернуть в станиоль, полив перед этим небольшим количеством растопленного жира или растительного масла. Можно также поварить картофель в кожуре 15 мин, потом осушить и допечь в духовке.

печеный картофель в кожуре

Очищенный картофель

Сваренный целиком. Для этого годятся небольшие клубни круглых или продолговатых сортов. Разрезанный на части. Разрежьте клубни пополам, на четвертушки, нарежьте кубиками, ломтиками, брусочками, соломкой следует непосредственно перед варкой, иначе картофель теряет вкус и цвет, не говоря уже о потере витаминов.

Картофельное пюре. Картофельное пюре должно иметь однородную массу — «гладкую», без комочков, кусков кожуры или глазков и различных дефектов мякоти. Для приготовления пюре не годится ранний картофель. Лучше всего использовать крупные клубни мучнистых сортов.

Сырой тертый картофель. В данном случае не играют роли ни величина, ни сорт. Цвет натертого картофеля меняется, но, чтобы он оставался приемлемым, следует пользоваться теркой из нержавеющей стали.

тертый картофель в воде

Картофель готовят с помощью всех известных тепловых обработок отваривания, тушения, печения, обжаривания.

Картофель вареный

Чтобы картофель варился равномерно и главное — проварился, нужно подобрать клубни одинаковой величины или разрезать крупные клубни на ровные части. Лучше, чтобы куски были не очень мелкими, поскольку чем большая поверхность соприкасается с водой, тем больше теряется белков, минеральных солей, витаминов, ароматических и вкусовых свойств.

Количество используемой воды оказывает влияние на сочность и вкус картофеля. Поэтому наливать ее нужно столько, чтобы она только покрывала его, а оставшуюся после варки очищенного картофеля воду постараться использовать еще в тот же день для приготовления супа. Однако отвар из прорастающего весеннего картофеля не годится в употребление, так как содержит ядовитое вещество соланин.

Для улучшения вкуса картофеля его можно отваривать в мясном бульоне, в молоке или сливках.

Очищенный картофель всегда нужно класть в кипящую подсоленную воду (одна кофейная ложечка соли на полкилограмма картофеля). Картофель в кожуре заливают кипящей водой и тут же ее снова доводят до кипения. Сначала вода должна кипеть бурно, потом огонь уменьшают и картофель доваривают при слабом кипении.

вареный картофель

Сколько времени варить картофель?

Средняя продолжительность варки целых крупных клубней —35—45 мин, целых средних клубней —25 — 35 мин, разрезанных на четвертушки —20—25 мин, на толстые ломтики —10—15 мин, целых клубней в скороварке —8—20 мин (в зависимости от давления) .

На качество и вкус картофеля оказывает влияние не только соль, добавляемая во время варки, но и другие факторы. Мягкая вода способствует экстрагированию полезных веществ, поэтому воду всегда нужно подсаливать. Добавление небольшого количества уксуса или лимонного сока образует кислую среду, в которой лучше сохраняется витамин С. Можно класть в воду зелень, ароматические овощи (лук, лук-порей), пряности. Все это улучшает вкус и вид отварного картофеля.

Большое значение имеет и продолжительность варки. Она зависит не только от сорта и качества картофеля, но и от величины клубней, обработки перед варкой (в кожице или без нее) , от количества и качества используемой воды, способа подачи тепла и его интенсивности. Картофель нельзя варить дольше, чем это необходимо. Наколов клубень, можно определить его готовность: если деревянная шпилька легко проходит через мякоть, картофель сварился. После этого следует немедленно слить воду, а картофель оставить накрытым крышкой на слабом огне, чтобы он «дошел». Только после этого его подают к столу, а вареный с кожицей начинают чистить. Переваривание картофеля, как и всех других продуктов, ведет к потере консистенции и вида, но главное — происходит потеря полезных и биологически ценных веществ.

картофель варится

Картофеля и других овощей нужно варить всегда только такое количество, которое необходимо для обеда или ужина. Длительное хранение вредит его качеству. Если же отварной картофель необходимо сохранить некоторое время, его следует поместить в холодную кладовку, а перед подачей к столу быстро и сильно прогреть.

Для улучшения вида и вкуса картофеля его можно варить или лучше только доварить в молоке, сливках или процеженном говяжьем бульоне. Во время варки можно добавить немного жира, сливки, кусок шпика или. жирного мяса, мясной сок, образующийся при приготовлении жаркого в духовке, и т. п.

Сваренный и слитый картофель подержим несколько минут в кастрюле, прикрытой полотенцем или поставленной в духовку, чтобы испарились остатки воды, потом заправим маслом, польем холодным (кетчупом) или горячим соусом, посыпем зеленью, пряностями (тмин, паприка) , тертым сыром, творогом, жареным луком и т. д.

 

При приготовлении картофельного пюре необходимо следить за тем, чтобы в массе не было кусочков. Картофель можно пропустить через картофельный пресс, протереть через сито, размешать и взбить веничком или измельчить и миксере. Можно получить разное по вкусу пюре, если парить картофель с кислыми яблоками, с куском сельдерея, луком-пореем. В готовое пюре можно добавить кислую капусту, его можно запечь в духовке, смешать с перловой крупой, рисом, сделать из него лепешки, шарики, венчики, которые потом обжаривают в жире.

Если случится, что зимой картофель подмерзнет и приобретет неприятный сладковатый вкус, его следует неделю подержать при температуре 10—15 °С, чтобы он «отдышался». При этом часть сахара исчезнет. При варке первую горячую воду сливают, картофель доваривают в другой воде, добавив немного уксуса и зелени, чтобы улучшить его вкус. Конечно, питательная ценность картофеля в этом случае значительно снижается. Такой картофель нужно использовать в первую очередь для приготовления сладкого теста.

Картофель тушеный

Картофель следует тушить в закрытой крышкой посуде на жире. Тепло передается через жир и тонкий слой картофельного сока или другой жидкости (вода, бульон, сливки). Оно вызывает размягчение картофеля под действием перегретого пара, задерживаемого крышкой. В процессе тушения под влиянием жира из продуктов выделяются ароматические и вкусовые вещества, объясняющие популярность тушеных блюд.

тушеный картофель

Перед тушением картофель нужно помыть, очистить и нарежьте ломтиками, кубиками или кружочками, сложить в кастрюлю, переложив жиром, мясом, овощами и т. д., подлить жира, позже бульона или воды. Тушеный картофель подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу или овощам.

Картофельные блюда нельзя тушить на сильном огне. После первых минут сильного обжаривания следует подлить жидкость и уменьшить поступление тепла, чтобы картофель тушился равномерно и не высыхал. Лучше использовать посуду с толстым дном.

Если тушеный картофель (для гуляша) заправляется мукой, заправку следует приготовить отдельно, чтобы не нарушить консистенцию картофеля — не превратить его в кашу. Поджаренную муку разводят в отдельной посуде, взбивают в густой соус (бешамель) и только потом заливают им картофель.

Для тушения иногда используют картофель, сваренный в кожице, которой затем чистят, режут и тушат на жире, слегка облив сливками или готовым соусом.

Если в тушеный картофель добавляют иные продукты, требующие больше времени для приготовления, например, мясо, некоторые виды овощей, грибы, то их тушат или варят отдельно и кладут в картофель перед окончанием приготовления.

рагу из картофеля

Картофель обжаренный, запеченный

В процессе приготовления тепло к продукту поступает через горячий жир, находящийся на дне кастрюли или сковороды. Кроме того на него воздействует и сухое тепло, выделяемое стенками духовки, а также пар, образующийся н результате испарения воды с поверхности продуктов. На жире обжаривают сырой картофель, нарезанный ломтиками или брусочками.

Если обжаривается отварной картофель, его необходимо хорошо обсушить, тогда жир не будет разбрызгиваться. Для обжаривания лучше использовать чистый 100 % жир или растительное масло, меньше подходят сало и маргарин. Обжаренный картофель должен иметь золотистую корочку, но нужно следить, чтобы он не подгорел. Обжаривается картофель на сковороде или на противне в духовке.

Картофель в кожице можно запекать в духовке целиком или разрезав на толстые ломтики, но предварительно его следует обмыть, обсушить и смазать растительным маслом. Картофель раскладывают на смазанный жиром противень, слегка посыпают солью и помещают в духовку. Когда он готов, его можно потрясти в жире, в котором жарились лук и чеснок. Крупные запеченные клубни подают в кожице, на одной стороне крестообразно надрезав ножом.

запеченный картофель

Горячий клубень берут снизу салфеткой, слегка сжимают, надрез раскрывается и из него выступает готовая мякоть, которую можно смазать маслом, посыпать паприкой и солью, добавить сверху взбитый творо, посыпать зеленью.

Картофель можно запекать в духовке в станиоле. Крупные клубни хорошо моют и трут щеткой, заворачивают в станиоль и запекают на противне. Такой картофель можно есть с кожицей. Он подается целиком или разрезанным вдоль, его смазывают маслом или обливают густой сметаной, солят и украшают зеленью. В таком виде его можно подавать и в качестве гарнира к мясным блюдам.

Если в духовке запекают очищенный картофель, его необходимо несколько раз смазать растительным маслом и держать 40—50 мин в печке. Клубни должны быть примерно одинаковой величины, без глазков, чтобы они хорошо выглядели на блюде. Вынув из духовки, каждую картофелину следует проткнуть деревянной шпилькой, что­ бы из нее вышел пар.

картофель с прованскими травами

Запекать картофель можно с разными продуктами — с мясом, яйцами, сыром, пряностями, луком и т. д. Нарезанный кружочками отварной картофель кладут слоями, чередуя с этими продуктами, в кастрюлю или огнеупорную посуду, в которой готовое блюдо можно подавать прямо на стол. Перед запеканием картофель посыпают тертым сыром, обжаренной сухарной крошкой или овсяными хлопьями, поливают жиром, молоком или сливками, в которых размешаны яйца.

Его можно также полить разными соусами. При этом в основной белый соус (бешамель) добавляют различную зелень (шнитт-лук, укроп, петрушку, шалфей), грибы, мелко нарезанные овощи, сыр, каперсы и т. д. Поверхность запекаемого картофеля смазывают жиром, чтобы она была красивой и хрустящей, но ни в коем случае не пересушенной. Излишне запеченный сыр придает блюду горький привкус.

Картофель жареный

Жареный картофель пользуется всеобщей популярностью. Такой картофель покрыт золотистой хрустящей корочкой. При жаре тепло передается через предварительно разогретый жир, температура которого колеблется от 180 до 200 °С.

жареный картофель романо

Лучше жарить картофель в растительном масле или 100 % жире, которые можно хорошо разогреть, не опасаясь пережечь. Для жарки картофеля используют глубокие стальные сковороды с толстым дном или толстостенные эмалированные кастрюли.

Количество жира определяют в зависимости от количества порций; его должно быть примерно в шесть раз больше, чем картофеля, который должен «плавать» в жире. Когда картофель кладут в жир, последний не должен сильно охлаждаться.

Для жарки картофель нарезают по-разному: брусочками, тонкими ломтиками, шариками, соломкой, крупной соломкой, решеткой и т. д. Хороший вкус жареного картофеля зависит от содержания сахара в сырых клубнях. Если картофель содержит слишком много сахара (хранился при температуре 0 °С или ниже) , то при жарке он быстро приобретает коричневый цвет и немного «стягивающий» вкус. Коричневый цвет вызывает карамелизация сахара.

Перед жаркой нарезанный картофель следует подержать в холодной воде, чтобы он освободился от избытка крахмала и в процессе жарки не слеплялся. Если положить картофель в воду со льдом, качество жареного картофеля будет значительно лучше. В воде картофель должен находиться около часа, после чего ее надо слить, а картофель осушить в полотенце. На поверхности кусочков картофеля не должны оставаться капельки воды, так как они охладят жир в процессе жарки и вызовут его разбрызгивание, а также увеличат время жарки. За жиром нужно постоянно следить, чтобы он не перегорал, поскольку в нем появляются вещества, затрудняющие пищеварение, картофель может подгореть, а жир приобретает горький привкус.

Осушенный картофель кладут в горячий жир в один слой и свободно, в противном случае увеличивается время жарки. Как только кусочки начинают приобретать красноватый цвет, их нужно выбрать шумовкой.

Чтобы приготовить хрустящий картофель в большом количестве, его нужно жарить в два приема: сначала слегка обжарить, как только он приобретет прозрачность, вынуть из жира, сложить в миску и хранить в холодном месте. Перед подачей к столу его быстро дожаривают в сильно разогретом жире. Жареный картофель нельзя хранить в течение длительного времени, поскольку он теряет вид, качество и вкус.

Вместо столь трудоемкого способа жарки картофеля для большого количества порций следует жарить картофель в духовке. Наполовину сваренный картофель нарезают тонкими кружочками или крупной соломкой и запекают в духовке на листе, покрытом слоем разогретого жира. Готовый картофель следует немедленно подавать, поскольку, охлаждаясь, он твердеет и теряет хрупкость.

картофель запеченный кружочками

Из картофельной массы можно приготовить разные жареные лепешки, оладьи, котлеты и другие блюда. Дл я панировки используют муку, яйца, сухарную крошку. Белок (яйцо) и крахмал (мука, сухари) образуют на изделиях душистую корочку. Белковая пленка (белок, молоко, целое яйцо) снижает поглощение жира, а крахмальный слой, в особенности из старых сухарей или в задолго запанированных изделиях, наоборот, увеличивает поглощение жира. Поэтому картофельные изделия так же, как мясо и другие продукты, нужно панировать непосредственно перед жареньем. В противном случае панировка становится влажной, размягчается, картофельная масса становится жидкой, с трудом поджаривается и разваливается.

Из жиров в отдельных рецептах указывают масло, сало, растительное масло и растительные жиры, которые мы привыкли называть маргарином. С точки зрения здоровья лучше использовать жиры растительные, а не животные. Количество используемого жира тоже следует приводить с учетом привычек семьи и состояния здоровья ее членов. Врачи рекомендуют снижать количество потребляемых жиров, которые способствуют развитию не только ожирения, но и склероза.

У кондитерских изделий из картофельного теста количество всегда рассчитывается на одну форму для пирога или торта, или на один лист. Предполагается, что оставшиеся изделия можно использовать на другой день к завтраку или полднику. Форма для пирога или торта состоит из 8 больших или 12 малых порций. На листе получается 18 больших или 32 малые порции.

картофельный торт

Масса используемых продуктов дается в рецептах брутто, например, картофеля, овощей, лука — до очистки. Если продукты сильно загрязнены или попорчены, отходов будет больше, что следует принимать во внимание. У рецептов, в которых в качестве примеси указан пекарный порошок, можно употребить питьевую соду; 1 пакет порошка = 15 гр. = примерно 2 чайных ложки питьевой соды плюс 1 чайная ложка лимонного сока (или 1/2 чайной ложки лимонной кислоты).

Картофель на кухне

Интересные факты

У ранних сортов картофеля кожица очень тонкая (при­ мерно 5 слоев клеток), поэтому она легко нарушается и картофель становится «мохнатым». После мытья кожицу легко соскрести коротким острым и не очень гибким ножом из нержавеющей стали. При этом кожицу следует постоянно смачивать.

После очистки картофель кладут в кипящую воду. Потери при ручной очистке раннего картофеля составляют примерно 5—10 %. В конце июля, в августе и сентябре можно уже покупать картофель для непродолжительного хранения. Однако, чем дольше он находится дома, тем хуже его чистить.

Отходы составляют 10—15 %. С конца сентября до конца октября отходы при очистке не увеличиваются, но зимой они составляют уже 20—25 %, а весной — еще больше.

картофельные очистки

Как и у яблок, самым ценным слоем у картофеля является корковый слой под кожицей, где сосредоточены витамины, минеральные вещества и протеины. Поэтом осенью лучше готовить такие блюда, когда картофель можно использовать с кожицей; весной, наоборот, лучше его очистить, в особенности, если он начал прорастать в подвале.

Полезные советы

Ножи для очистки и резки картофеля должны быть из нержавеющей стали. Если картофель очищают в специальной машине, лучше покупать сорта с круглыми клубнями и подбирать их так, чтобы в машину они закладывались примерно одинаковой величины. Различные неровности следует отрезать. Загрязненный картофель вызывает быстрое изнашивание карборундового слоя картофелечистки.

Для приготовления блюд из картофеля следует пользоваться посудой из нержавеющей стали или хотя бы из качественного алюминия. Эмалированная посуда не должна быть обитой, в противном случае варящийся в ней картофель быстро темнеет и теряет свои качества. При всех видах готовки кастрюля, сковорода или другая посуда должны соответствовать количеству используемого картофеля. Слишком большая посуда не годится, потому что в ней всегда много воздуха, избыток которого вредит картофелю.

посуда для картофеля

Картофель следует чистить не про запас, а только перед самой готовкой. Если его не кладут немедленно в кипящую воду, клубни лучше залить холодной водой. Некоторые сорта чернеют уже через полчаса после очистки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

12 + шесть =