Почему картофель сладкий?

Почему картофель сладкий? Дачники и огородники нередко сталкиваются с таким досадным явлением, как изменение вкуса картофеля. Любимый корнеплод вдруг стал сладким. То же самое часто отмечают и городские жители, покупающие картошку в магазинах и на рынках. Почему у нее появляется сладкий привкус, неужели кто-то посыпал ее сахарком? И можно ли употреблять такой продукт в пищу, безопасен ли он для здоровья? Конечно, никто картофель не подслащивал, причины этих необычных изменений кроются в другом.

Почему картофель становится сладким

Смена вкуса клубней происходит в результате подмораживания, из-за которого в них начинается биохимический процесс превращения крахмала в сахар. Напомним, что крахмал является полисахаридом, состоящим из многочисленных цепочек молекул глюкозы, и в картошке в зависимости от сорта его количественное содержание может доходить до 20%. Высокой крахмалистостью, к примеру, обладают сорта Аврора, Журавинка, Башкирский, Елизавета. У технического картофеля, предназначенного для производства спиртов и крахмалов, а также для кормления сельскохозяйственных животных, этот показатель может превышать 25%, но такие сорта в пищу употребляются редко. Иными словами, в клубнях достаточно вещества, способного в определенных условиях сделать их сладкими.

подмороженный картофель

Разберем подробнее, почему подмороженный картофель приобретает сладковатый привкус. Оптимальной для хранения этого овоща считается температура воздуха 2-4 градуса. Именно такие условия стремятся создать картофелеводы в хранилищах, но, к сожалению, получается не всегда. При снижении температурного показателя до нуля процесс превращения крахмала в сахар проходит медленно и на вкус продукта особо не влияет.

Совсем другое дело – отрицательные температуры. Даже кратковременное воздействие мороза может испортить внешний вид овоща, его структуру и первоначальные вкусовые качества. Когда температура воздуха в хранилище опускается ниже нулевой отметки, под влиянием ферментов начинается распад содержащихся в картофеле органических веществ. Крахмал – не исключение. В каждом клубне примерно пятая его часть расщепляется до сахарозы, образовавшиеся моносахариды вступают в реакцию с аминокислотами, в результате картошка становится сладкой.

картофель в погребе

Следует отметить, что на начальном этапе это вполне обратимый процесс. Если картофель не промерз полностью, его можно занести в теплое помещение, где он снова обретет нейтральный вкус. Клубень – это живой организм, который в тепле использует накопленную в клетках сахарозу для поддержания жизни на клеточном уровне. Но на восстановление прежних вкусовых качеств потребуется некоторое время.

Можно ли употреблять в пищу сладкий картофель

Под воздействием отрицательных температур в клубнеплодах не образуются токсические и прочие вредные соединения, только сахар, поэтому они вполне пригодны для приготовления блюд. Конечно, сладковатый суп или картофельное пюре понравятся не каждому, но что поделать, если в хранилище испортился весь урожай. Нужно сказать, что в подмороженной картошке меняются только вкусовые качества, а полезные свойства сохраняются, поэтому не стоит ее выбрасывать. Она остается полезным овощем, вот только диабетикам она не рекомендована из-за высокого содержания глюкозы, которая может спровоцировать гипергликемию.

картофель подмерз

Как быстро убрать сладость из подмерзшего картофеля

Опытные хозяйки практикуют вымачивание сладкой картошки. Это действительно эффективный и быстрый способ устранения непривычного вкуса, но он приводит к частичному разрушению полезных веществ. Очищенную от кожуры и нарезанную кусочками мякоть вымачивают в воде на протяжении часа, потом промывают под краном, снова заливают водой и ставят на огонь. Когда жидкость закипит, ее сливают, заливают новую и дальше варят до готовности. Для большего эффекта в воду можно добавить немного уксуса, но при этом важно не перестараться, иначе картофель после варки станет кислым. Уксус добавляют в соотношении одна столовая ложка на литр воды.

При сильном промерзании описанные выше манипуляции не всегда помогают, однако расстраиваться по этому поводу не стоит. Сладость всегда можно замаскировать другими вкусами. Например, с помощью ароматных специй, кислых овощей, квашеной капусты и т. д.

картофель в воде

Как предотвратить промерзание картофеля

Единственный способ избежать проблемы – правильная организация хранения урожая, создание оптимальных условий в хранилище. Подвал, погреб или другое предназначенное для этих целей помещение должно быть хорошо утеплено, иметь вентиляцию. Рекомендуемая влажность воздуха – 80-90%, температура – от 2 до 4 градусов. В хранилище следует закладывать только просушенный картофель. Хранят его в закромах слоем не больше 1,5 метра, в сетках, ящиках или другой подходящей таре, пропускающей воздух.

Если есть риск снижения температуры в месте хранения, урожай целесообразно накрыть утеплителем. Для этого отлично подойдет старое ватное одеяло. Правда, в таком случае придется периодически под него заглядывать, чтобы не получить обратный эффект, ведь при температуре выше 6 градусов клубни могут «почувствовать весну» и начать прорастать, что тоже негативно отразится на их качестве.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

два × 5 =