Почему картошка чернеет после варки

Почему картофель чернеет после варки? Сырой картофель после чистки может покрываться темными пятнами, причем такое явление происходит довольно часто. Особенно у клубней, купленных в магазине. Потемнение происходит по разным причинам, это и нарушение условий хранения, и механические повреждения, и промерзание картошки. Но бывает так, что с виду качественные клубни начинают темнеть после термической обработки.

Аппетитные кусочки нежного кремового оттенка, отправленные в кастрюлю или на сковороду, вдруг становятся малопривлекательными, покрываются темными точками или пятнышками. Глядя на них, аппетит сразу пропадает. Для многих хозяек эта проблема превращается в настоящую трагедию. Продукт испорчен, время потрачено зря, приготовление завтрака или ужина приходится начинать заново. Почему же картошка темнеет после варки или жарки? Что делать с таким блюдом? Не опасна ли для здоровья потемневшая картошка?

cherneet-kartoshka-posle-varki

Возможные причины

Есть несколько научных объяснений, почему клубни темнеют, синеют или чернеют под воздействием высоких температур. Перечислим самые распространенные причины:

  • Хлорсодержащие удобрения – способствуют наращиванию массы клубней, но негативно влияют на их структуру. Из-за переизбытка хлора мякоть картошки становится водянистой и может темнеть во время или после варки.
  • Азотные удобрения – повышают урожайность культуры, но провоцируют образование и накапливание в клубнях аминокислот, которые никак не проявляют себя в сыром картофеле. Проявляются они после приготовления в виде темных пятен.
  • Отрицательные температуры тоже негативно влияют на картошку. В подмороженных клубнях распадается крахмал и образуется глюкоза, придающая им нежелательную сладость. Это органическое соединение также становится причиной потемнения мякоти при варке и жарке.
  • Повреждения, полученные во время транспортировки – явление довольно распространенное. При перевозке картофелины бьются о твердую поверхность и между собой, после ударов на них появляются вмятины, выделяющие насыщенный крахмалом картофельный сок. Именно из-за крахмала в местах ударов начинается процесс окисления, а потом и потемнение мякоти.
  • Нарушение правил хранения, а точнее условий. Если в хранилище отсутствует вентиляция, температура и влажность превышают допустимые нормы, темные пятна могут появиться либо еще до того, как картошка попадет на кухню, либо уже непосредственно в процессе приготовления.

Нужно отметить, что такая проблема, как потемнение (почернение) мякоти после термообработки чаще возникает при использовании сортов, богатых крахмалом. У крахмалистых сортов картофеля нередко проявляется так называемая серая пятнистость, при этом серые, порой едва заметные пятна при варке чернеют.

серая пятнистость картофеля

Как бороться с проблемой почернения картошки

Во многих случаях можно избежать этой неприятности, если следовать нескольким простым советам.

  1. Выращивая картофель на своем участке, необходимо снизить до минимума количество вносимых азотсодержащих подкормок и по возможности заменить их калийными удобрениями. Перед закладкой урожая на хранение тщательно перебрать всю картошку и отбраковать испорченную. Создать в хранилище надлежащие условия.
  2. Не покупать картофель плохого качества. Прежде, чем заплатить за продукт, нужно убедиться в том, что на нем нет признаков гнили, отсутствует обычно сопровождающий ее неприятный запах. То же самое касается и тары. Например, мешок не должен быть сырым.
  3. Перед чисткой картошку необходимо тщательно вымыть, чтобы остатки удобрений не попали с кожуры на мякоть. Они тоже могут поменять цвет. До готовки очищенные клубни рекомендуется подержать в холодной воде, добавив в нее немного лимонной кислоты. Вода заберет из картофеля лишний крахмал, а кислота предотвратит быстрое окисление.
  4. В случае длительного хранения очищенной картошки воду следует менять каждые 2 часа и непосредственно перед приготовлением блюда.

Многие хозяйки советуют обрабатывать уже отваренный картофель. Например, для салата. Пока клубни остывают, их сбрызгивают лимонной кислотой или уксусом. Цель – создать кислую среду, препятствующую потемнению готового овоща. При этом важно не переусердствовать с количеством кислоты. Достаточно всего несколько капель, они никак не повлияют на вкус будущего блюда.

вареный картофель

Насколько опасен потемневший картофель

Темные пятна на отваренной, запеченной или жаренной картошке не представляют никакой опасности для здоровья человека. Это лишь небольшая неприятность, после которой блюдо становится менее аппетитным. Употребление в пищу картофеля, потемневшего в процессе приготовления или после него, не повлечет негативных последствий для организма. Тем, у кого есть по этому поводу сомнения, можно решить проблему очень простым путем – обрезать потемневшие участки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

восемь − пять =